氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi)努溃，通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成今布，以此來抑制引起食品品質劣變的生理生化反應、物理反應拭抬、氧化褐變作用等部默，從而達到延長食品保鮮和長期保存的目的。一般采用連續(xù)的熱力充氣機器將二氧化碳造虎、氮氣傅蹂、氧氣等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi)，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝算凿。

氣調(diào)包裝的效果

大量的實踐證明份蝴，應用合理的氣調(diào)包裝，尤其是合適比例的填充氣體氓轰，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長婚夫，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分署鸡，突出作用是其高效的抑菌效果案糙。由于二氧化碳能穿透細菌的細胞，使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低靴庆，因此抑制細胞的繁殖时捌，因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬炉抒、烘焙點心等有防腐和防霉的作用奢讨。

氮氣是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學反應焰薄，充氮氣的目的是作為填充氣體拿诸，保持食物的色、香塞茅、味佳镜、脆、形凡桥，對油脂氧化也能起到緩解作用蟀伸。

氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時也是油脂類氧化變質的主要誘因缅刽。一般而言啊掏，氣調(diào)包裝中不填充氧氣，但針對某些食物衰猛，一定的含量的氧氣對于維持食物其他方面的性質具有良好的效果迟蜜。

例如，魚肉海鮮類的食物啡省，往往含有肌紅蛋白娜睛，呈紫紅色髓霞，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現(xiàn)鮮紅色畦戒。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖方库，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果障斋。

對于另一類新鮮果蔬食物纵潦，貯藏中應盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強度和基質氧化損耗垃环，延緩成熟邀层，但氧氣濃度過低，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸遂庄，導致缺氧障礙寥院，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等涛目。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度秸谢，因此在使用氣調(diào)包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設定填充的氧氣量。

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