氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝條件下咪辱，通過各種調(diào)整使包裝氣體不同于正常的大氣成分，以抑制因生理生化反應(yīng)而引起的食品品質(zhì)劣化椎组、物理反應(yīng)油狂。ON、氧化褐變等寸癌，從而達(dá)到延長食品保藏和長期保存的目的专筷。

通常，一種或多種氣體蒸苇，如二氧化碳磷蛹、氮?dú)夂脱鯕猓砸欢ū壤ㄟ^連續(xù)熱力學(xué)灌裝機(jī)灌裝到包裝中溪烤。經(jīng)熱壓密封后味咳，完成充填包裝。

氣調(diào)包裝的效果

大量的實(shí)踐證明檬嘀，應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝槽驶，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長鸳兽，對(duì)于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義掂铐。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果揍异。由于二氧化碳能穿透細(xì)菌的細(xì)胞全陨，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖衷掷，因而對(duì)于魚肉海鮮辱姨、鮮嫩果蔬、烘焙點(diǎn)心等有防腐和防霉的作用戚嗅。

氮?dú)馐且环N無色無味的惰性氣體雨涛，不會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)碗旅，充氮?dú)獾哪康氖亲鳛樘畛錃怏w，保持食物的色镜悉、香、味医瘫、脆侣肄、形，對(duì)油脂氧化也能起到緩解作用醇份。

氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件稼锅，同時(shí)也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言僚纷，氣調(diào)包裝中不填充氧氣矩距，但針對(duì)某些食物，一定的含量的氧氣對(duì)于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果怖竭。

例如锥债，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白痊臭，呈紫紅色哮肚，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色广匙。但大量的氧同時(shí)也會(huì)加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖允趟，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實(shí)現(xiàn)雙重效果鸦致。

對(duì)于另一類新鮮果蔬食物潮剪，貯藏中應(yīng)盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗分唾，延緩成熟抗碰，但氧氣濃度過低，一方面會(huì)使果蔬發(fā)生無氧呼吸绽乔，導(dǎo)致缺氧障礙改含，另一方面會(huì)引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等迄汛。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度捍壤，因此在使用氣調(diào)包裝的時(shí)候需要根據(jù)果蔬種類特別設(shè)定填充的氧氣量。

影響氣調(diào)包裝效果的因素分析

氣調(diào)包裝的效果主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：抑菌作用;針對(duì)新鮮果蔬食品鞍爱，抑制呼吸作用和成熟度;保持食物原有的味道和形狀鹃觉，特別是烘焙食品，減少因油脂氧化產(chǎn)生的異味睹逃。從食物包裝到運(yùn)輸貯藏盗扇，氣調(diào)包裝的效果受到諸多因素的制約祷肯，包括二氧化碳抑菌的選擇性、二氧化碳的濃度疗隶、氣調(diào)包裝材料的性能等佑笋。

二氧化碳抑菌的選擇性對(duì)氣調(diào)包裝效果的影響

根據(jù)微生物代謝對(duì)氧的需求量，可分為好氧型斑鼻、兼性厭氧型和厭氧型微生物蒋纬。

好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長，其包含部分好氧細(xì)菌和霉菌坚弱，對(duì)于這些微生物蜀备，二氧化碳濃度低于10%即可抑制其生長。其中二氧化碳對(duì)不同菌屬的霉菌的抑制效果也有所差異荒叶，例如青霉屬比曲霉屬對(duì)二氧化碳的耐受性更強(qiáng)碾阁。

兼性厭氧型微生物是指在有氧和無氧環(huán)境下均可生存的微生物，比如酵母菌些楣，當(dāng)氧氣缺乏時(shí)這類微生物通過將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來生存脂凶，因此二氧化碳對(duì)其的抑制作用將有所降低。

厭氧型微生物指的是在無氧條件下比在有氧條件下生長好的微生物愁茁，比如梭狀芽孢桿菌在無氧條件下繁殖迅速艰猬，可分解糖類，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)和蛋白質(zhì)變質(zhì)埋市。若此類微生物存在的情況下冠桃，向包裝充入大量的二氧化碳，會(huì)促進(jìn)包裝系統(tǒng)中氧含量的降低道宅，反而不利于抑制此類微生物的生長食听。

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